Анна Коварская, журналист
Эспрессо – самый популярный напиток из кофейного зерна, продукта, в продажах уступающего лишь нефти. Эспрессо давно перестал быть просто напитком – он часть нашей жизни. Вот история рождения, технологии и комбинаторика употребления, пожалуй, самого распространенного и доступного эликсира бодрости…
С тех пор как в Эфиопии пару веков назад стали жевать зерна Coffea, утекло много воды. Долгое время кофе варили в джезве – пока не поняли, что теория «чем дольше варишь кофе, тем он лучше» работает с точностью наоборот: при закипании напиток терял часть аромата и органолептические качества.
Первую капельную кофеварку сконструировал в 1800 году архиепископ Парижа Жан Батист де Беллуа. Между сосудом для горячей воды и кофейником помещался матерчатый фильтр с молотым кофе. Вода капля за каплей просачивалась сквозь фильтр, и в кофейник стекал готовый напиток; недостатком было то, что в процессе медленного просачивания сквозь кофе вода остывала и нуждалась в подогреве.
От желающих усовершенствовать устройство по изготовлению бодрящего напитка не стало отбоя – занялись этим многие, от жестянщиков до ювелиров. В 1819 году стальных дел мастер Мориз модернизировал конструкцию: смышленый парижанин придумал наливать воду в нижнюю емкость, ставил кофеварку на плиту, при нагревании кофеварка переворачивалась, напиток через молотый кофе и фильтр стекал вниз. Гейзерную модель кофеварки изобрел в 1827 году французский ювелир Жак Августин Ганде – специалист по драгметаллам несколько раз повторил весь цикл, то есть залил воду в емкость, которая одновременно служила и приемником готового продукта. При нагревании давление в емкости повышалось, горячая вода и пар поднимались вверх по специальной трубке, проходили через кофейный порошок и возвращались на исходные позиции. Плохо было то, что вода грелась выше 100°С – драгоценная жидкость получалась крепкой, но при этом теряла в аромате. В 30-е годы XIX века появились вакуумные кофеварки – патентов на эту модель почти одновременно добились француз Луи Франсуа Буланжер, англичане Морити Платов и Джеймс Уорди и шотландский морской инженер Джеймс Напьер. Устройство содержало в себе два соединенных между собою сосуда – в верхний клали молотые зерна, а в нижний лили холодную воду. При нагреве вода превращалась в пар, который поднимался в верхний сосуд с кофе, затем нагрев убирали, в остывшем нижнем сосуде создавали вакуум – и заварившийся кофе засасывался обратно вниз.
Прототип кофеварки эспрессо сконструировал француз Эдвард Лойзель де Санте в 1843 году. Чудо-машина была представлена на обозрение публики на Парижской выставке в 1855-м. В своей «гидростатической вазе Лойзеля» – так называл Санте свое изобретение, которое из-за громоздких размеров более походило на паровоз, – конструктор использовал прокачку горячей воды под давлением сквозь слой молотого кофе. Следующий серьезный прорыв совершил миланец Луиджи Беццер – и здесь не обошлось без извечного франко-итальянского соперничества. Итак, в 1901 году предприимчивый промышленник Беццер придумал и зарегистрировал машину, в которой процесс экстракции проходил значительно быстрее. И еще немаловажный момент: конструкция позволяла готовить кофе порционно. С этих пор итальянцы безоговорочно взяли инициативу в свои руки: в 1933 году Эрнест Илли, профессор из Неаполя, создает автоматическую эспрессо-машину, а в 1938-м Джованни Гаджиа изобретает ручной поршень, что помогает регулировать давление пара. Спустя восемь лет, в 1946 году, компания Gaggia выпускает усовершенствованную модель, в августе 1947-го машина была запатентована. В это время и родился напиток эспрессо – такой, каким мы знаем его сейчас.
Стандартный рецепт приготовления эспрессо в классической кофе-машине следующий. От 7 до 9 г свежемолотого кофе засыпается в фильтр, разравнивается и прессуется темпером – приспособлением из дерева, металла или пластика. Затем через получившуюся «таблетку» под давлением 9 бар пропускается разогретая до температуры 88–92 °C вода. Тонкость помола эспрессо выставляется таким образом, чтобы эспрессо объемом 30 мл наливался за 22–30 секунд. Соотношение помола, прессования молотого кофе, температуры воды, ее стабильности и времени, затраченного на приготовление, и есть залог идеального эспрессо. Отклонение от нормы влечет за собой роковые последствия. Например, если кофейные зерна смолоть слишком крупно, то не стоит ждать особого вкуса и аромата; при правильном помоле зерна не давятся, а разбиваются. А вот в случае меньшего, чем требуется, давления не получится красивой светло-коричневой пенки – итальянцы называют ее crema. На приготовление стандартной чашки эспрессо должно уходить не больше полуминуты, а вода для эспрессо подходит исключительно средней жесткости. Визуально правильность приготовления определяется по цвету пенки и изгибающейся в первые секунды струйке кофе – на профжаргоне зовущийся мышиным хвостиком.
Слово «эспрессо» с самого рождения инспирирует несмолкаемые дебаты. Кто-то считает, что слово произошло от понятия «выжимать, прессовать», кто-то ведет отсчет от понятия «экспрессия» – экстрагирование кофейных зерен дает выраженные вкус и аромат, кто-то склоняется к «версии экспресса». Слово espresso в значении «поезд» в середине XIX века пришло в итальянский язык из французского, буква же «x» пропала из-за того, что в итальянском алфавите ее просто-напросто нет. Не исключено, что смысл имеет и то, и другое, и третье. Пожалуй, наиболее часто встречающаяся трактовка слова «эспрессо» итальянцами такова: это кофе, сделанный только что, причем быстро и специально для вас. И правда, идеальный эспрессо приготовлен на одну персону из свежемолотых зерен за полминуты, как говорится, из-под ножа. Кстати, оперативность касается не только изготовления напитка, но и его потребления: знатоки пьют эспрессо немедленно.
Два самых популярных сорта – это арабика и робуста. Для эспрессо чаще пользуют смесь, в которой превалирует робуста. Арабики в мире выращивается больше, а процентное соотношение кофеина в робусте на порядок больше. Помимо робусты и арабики осведомленные в кофе добывают и пользуют такие сорта, как колумбийский с кисловатым вкусом, бразильский с небольшим содержанием кофеина, насыщенный кенийский или ямайский блю-маунтин. Кофейное зерно содержит эфирное масло, и чтобы «активизировать» его и затем получить ароматный напиток, зерна обжаривают. Чем быстрее обжарка, тем кислее и насыщеннее кофеином напиток; чем обжаривание дольше, тем напиток горче, а кофеина в нем меньше.
Основные разновидности эспрессо – doppio, lungo, ristretto – различаются крепостью. Не надо путать эспрессо-доппьо (последнее слово значит по-итальянски «двойной») и эспрессо-ристретто – то же количество кофе, но с количеством воды, уменьшенным до 20 мл. Фанаты эспрессо предпочитают именно этот вариант – в ристретто наиболее экстрагированы кофейный вкус и аромат. Наоборот, в эспрессо-лунго (lungo от итальянского «долго») идет то же количество кофе, что и в классический эспрессо, но количество воды увеличивается до 100 мл – это удовольствие для любителей некрепкого кофе в больших объемах. Его пьют американские полицейские в фильмах, и другое название напитка – americano или regular. Эспрессо-романо – с лимонной цедрой или долькой – принято подавать в Вечном городе. В Эфиопии в эспрессо кладут сливочное масло, соль и гвоздику. Жители Стокгольма добавляют взбитый с сахаром яичный желток и несколько капель рома. В Германии эспрессо охлаждают и пьют с черешневым соком.
Правильно приготовленный эспрессо не нуждается ни в чем, даже в сахаре. Но не все предпочитают напиток в чистом виде. Лучший друг эспрессо – молоко, и не простое, а особым образом вспененное. Молочную пену получают разными способами. Например, с помощью механического капучинатора – микромиксера на батарейках. Устройство Milk Island с помощью парового крана выдает пену в промышленных масштабах. Бытовые кофе-машины чаще сопровождаются автоматическим капучинатором – проще говоря, специальной трубкой с паром, которую погружают в молоко и которая сама отмеривает нужное его количество, дабы затем взбить и выдать обратно. Устройство с названием «панарелло» тоже вспенивает молоко с помощью пара, но в последнем случае процесс опускания насадки в молоко нужно контролировать самому.
Имя напитка Cappuccino произошло от названия монашеского ордена капуцинов – шапка из взбитой молочной пенки слишком походила на остроконечный капюшон мантии францисканской ветви, по-итальянски cappuccio. Итальянцы пьют капучино с круассаном или сухим печеньем, причем делают это до 12 дня – днем и вечером напиток, на треть состоящий из эспрессо, на треть из горячего молока и еще на треть из взбитой густой пены, в Италии просят только иностранцы. Мокка очень напоминает капучино, просто в пену для мокко перед взбиванием добавляют какао-порошок. Если в капучино и мокко сначала идет эспрессо, а затем вспененное молоко, то с кофейным напитком, в названии которого соотечественники упорно путают ударение, ровно наоборот: в латте сперва наливают молоко, потом кофе. Macchiato – «запачканный» – эспрессо с каплей молока, Latte Macchiato – латте с каплей эспрессо. Кстати, на Апеннинах молоко так и зовется – latte, а ударение приходится на первый слог.
Аккомпанементом эспрессо также служат молочные производные в виде взбитых сливок и мороженого, какао, шоколад и специи – от корицы до черного перца. В России эспрессо со взбитыми сливками почему-то часто кличут кофе по-венски, хотя в оригинале это кон панна (Con panna). Affogato – итальянский десерт, где эспрессо сервируется мороженым. Туринский вариант эспрессо – мароскино (Marocchino) – готовится с добавлением какао и молочной пены, аккуратно размещенной по краям чашки. Mocha – американская фантазия на тему классического латте, включающая в рецепт шоколадный сироп.
В приготовлении эспрессо немаловажную роль играет человек, который его готовит, – это бариста, он же кофевар или кофейный сомелье. Профессиональный бариста владеет искусством латте-арта – особого способа вливания вспененого молока в эспрессо, благодаря чему на поверхности создаются различные узоры. Для этого необходимо соблюдать четкие пропорции молока и кофе, а также температурный режим всех ингредиентов. Например, чтобы получить однородную блестящую молочную пену, молоко на начальном этапе должно быть очень холодным. Полет кофейных фантазий неисчерпаем – бариста рисуют молочные сердца, лепестки и даже портреты.
Порядка восьми миллиардов килограммов кофейных зерен ежегодно продается в мире благодаря алкалоиду – содержащимся в кофейном зерне кофеину. Кофеин провоцирует центральную нервную систему, раззадоривает процессы возбуждения в коре мозга и склоняет двигательную активность на новые подвиги. Излечивает ли кофеин от болезни Паркинсона, помогает ли в стрессе или благоприятствует ему, полезен кофеин или вреден – вечнозеленая тема для дискуссий. Как бы то ни было, без кофе, этого напитка с прибавленным смыслом, человечество уже вряд ли может себя помыслить. Не случайно «выпить кофе» на языке города означает встретиться и пообщаться.
